Iets wat mijn man en ik al lange tijd missen is een goede plantaardige champignonsoep. De herfst is natuurlijk het ideale jaargetijde om te gaan experimenteren met heerlijke soepen, dus ben ik aan de slag gegaan. Het leuke is dat ik bijna alle ingrediënten in huis had en dit recept spontaan ontstaan is. Onze groenteboer had mij wat lekkere champignons meegegeven, de prei lag in onze groentela, en de uien, knoflook, bouillon en kruiden heb ik standaard in huis. Het enige wat ik niet in huis had was een blikje kokosmelk. Aangezien een champignonsoep wel lekker romig moet smaken is zo’n blikje essentieel. Koop wel een blikje kokosmelk van goede kwaliteit: gemaakt van echte kokos en niet met kokosextract. Dit proef je zeker terug in je soep!

Ik gebruik voor de soep kastanjechampignons en gewone champignons, maar je kunt natuurlijk elke soort paddestoel gebruiken. Om van de soep wat meer een maaltijd te maken voeg ik aardappel toe. Heb je geen aardappel in huis, dan zijn witte bonen ook een goede optie.

Ingrediënten voor de romige champignonsoep

voor 4 personen

  • 400 gram kastanje champignons
  • 250 gram gewone champignons
  • 4 aardappelen
  • 250 ml kokosmelk
  • 500 ml sojamelk
  • 200 ml water
  • 1 prei
  • 2 middelgrote uien
  • optioneel: verse rucola
  • 1 1/2 groentebouillonblokje (ik gebruik biologische bouillonblokjes mét zeezout en zonder rare toevoegingen)
  • 4 eetlepels italiaanse kruiden
  • 1 flinke theelepel gemalen mosterdzaad
  • 3 tenen knoflook
  • zwarte peper
  • arrowroot of maizena om te binden

Ik gebruikte ongezoete sojamelk omdat we dat in huis hadden. Je kunt in plaats van sojamelk ook ongezoete havermelk of amandelmelk gebruiken. Rijstemelk is minder geschikt omdat dit een vrij zoete melk is. 

Zo maak je het

  • Maak de champignons schoon met een borsteltje en snijd de champignons in grove stukken. Als je ze te klein snijdt vind je ze straks niet meer terug in de soep.
  • Was de prei en snijd de prei en ui in halve ringen.
  • Zet een grote pan op het vuur en fruit de uien (in water of olie) zacht. Voeg de champignons, prei, 3 uitgeperste tenen knoflook, Italiaanse kruiden en gemalen mosterdzaad toe. Bak alles even 5 minuutjes mee.
  • Snijd de 4 aardappelen in kleine blokjes en voeg deze samen met de kokosmelk, bouillon, sojamelk en water toe aan de pan. Breng alles aan de kook. Als het kookt zet je het vuur laag en laat je de soep pruttelen tot de blokjes aardappel gaar zijn en de groenten zacht.
  • Je kunt er voor kiezen om de soep op het einde een beetje te binden. Maak dan een papje van 2 à 3 eetlepels maizena of arrowroot + 3 eetlepels sojamelk en voeg dit toe aan de kokende soep. Roer meteen goed door! Als de soep de voor jou de juiste dikte heeft zet je het vuur uit. Voeg wat zwarte peper naar smaak toe en serveer de soep met verse rucola en nog wat gedroogde Italiaanse kruiden. Eet smakelijk!

Probeer ook eens deze hartige pastinaksoep met linzen en gebakken paddestoelen