Rijstsalades zijn zo makkelijk en leuk om te maken. Ideaal om restjes groente in te verwerken en eigenlijk altijd lekker! Wij eten het zowel ’s zomers als in winter en passen het aan op het seizoen. In de zomer gebruik ik meer rauwe groenten en in de winter meer ingrediënten zoals rode kool, rode biet en aardappel.

In de zomer groeien er veel verse kruiden in de tuin, deze gebruik ik dan veel in de rijstsalade. Kruiden zoals selderij, basilicum en munt zijn dan favoriet! In de winter houd ik het simpel, maar dit maakt het zeker niet minder lekker.

Ingrediënten

Voor 2 personen:

  • 200 gram zilvervliesrijst
  • 2 zoete aardappelen
  • 1 klein potje rode kool (het liefst biologisch, à 350 gram ongeveer)
  • 2 handjes rozijnen
  • 2 bosui
  • 200 gram doperwten (uit pot als je voor makkelijk gaat)

   Dressing:

  • 1 eetlepel honing, ahornsiroop of agave siroop
  • 1 flinke eetlepel mosterd
  • Het sap van 1 citroen
  • Eventueel wat cherry tomaatjes en stukjes komkommer

Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. En kook de twee zoete aardappelen in een pannetje met water gaar. Snijdt de zoete aardappel niet in stukjes, maar kook ze heel in de schil. Kies je voor bevroren doperwten, dan kun je deze even mee koken met de bataat.

Ondertussen kun je de bosui in kleine ringetjes snijden. Laat de rode kool (en doperwten als je deze uit pot gebruikt) even uitlekken in een vergiet. Je kunt de salade koud of warm eten. Kies je voor warm, meng dan alle ingrediënten zodra de rijst klaar is. Wil je het koud eten, laat de rijst dan even afkoelen en meng vervolgens alles door elkaar. Maak de dressing van honing, mosterd en citroen en verdeel deze over de rijst salade. Maak af met een snuf zout en peper.

Als de zoete aardappelen gaar zijn (even prikken met de vork. Gaat dit heel makkelijk en laat de vork meteen weer los , dan zijn de aardappelen gaar) maak je er een inkeping in en vul je deze met de rijstsalade. De overige salade serveer je ernaast, samen met wat cherry tomaatjes en komkommer. Eet smakelijk!

Variatie tip:
De rode kool kun je ook vervangen door 200 gram gekookte bieten, in kleine stukjes gesneden. Op de foto heb ik wat paprikapoeder over de bataat gestrooid , gebruik vooral wat je lekker vindt aan kruiden! Ook lekker met een paar geroosterde pijnboompitten of cashewnoten.