Ik ben al een tijdje aan het mealpreppen. Ik maak aan het begin van de week wat dingen klaar die we de hele week kunnen gebruiken, waaronder deze mueslikoeken. Het zijn vullende koeken, vol met vezels, gezonde koolhydraten, vetten, eiwitten: eigenlijk alles wat je nodig hebt in één koek! Ook bestaan de mueslikoeken vrijwel helemaal uit onbewerkte ingrediënten en bevatten ze geen olie en geraffineerde suikers.
Je kunt zo’n koek natuurlijk eten als tussendoortje bij een lekker kopje thee, maar als snel ontbijt doen ze het ook prima! Je kunt zelfs een koek verkruimelen over je yoghurt of smoothiebowl of gebruik ze als energieke snack tijdens of na het sporten.
Varieer ook gerust met het recept. Ik gebruikte gedrooge abrikozen, maar rozijnen, cranberry’s, stukjes gedroogde mango: het kan allemaal!
Ingrediënten voor de mueslikoeken met abrikoos, kokos en limoen
voor 12 tot 15 koeken (afhankelijk van hoe groot je ze maakt)
- 140 gram havervlokken
- 10 gedroogde abrikozen
- 60 gram kokosrasp
- 100 gram volkorenmeel (tarwe, spelt of voor een glutenvrije versie boekweitmeel)
- 60 gram zonnebloempitten
- 3 rijpe bananen, geprakt
- rasp van de schil van 1 limoen (of 1/2 citroen)
- 30 gram kokosbloesemsuiker
- 1/2 theelepel bakpoeder
- snuf zeezout
Zo maak je de mueslikoeken
- Snijd de abrikozen in kleine stukjes en prak de bananen helemaal fijn.
- Doe de abrikozen en geprakte bananen in een grote mengkom en voeg hier de rest van alle ingrediënten aan toe. Kneed alles goed door met je handen.
- Verwarm de oven voor op 180°C en bekleed de bakplaat met bakpapier.
- Vorm met je handen platte koeken van het mengsel en leg deze op de bakplaat. Maak de koeken zo groot of klein als je wilt.
- Bak de koeken in een voorverwarmde oven voor ongeveer 25 minuten, totdat ze mooi goudbruin zijn. De koeken worden knapperig wanneer ze helemaal zijn afgekoeld. Eet smakelijk!
Je kunt de koeken ook prima invriezen! Zo heb je altijd een gezonde snack in de vriezer liggen.
Probeer ook eens deze vegan kokos-amandelkoekjes met pure chocolade
