Vorige week kwam ik op het idee voor dit recept. Italiaans, maar zonder pasta. Wij eten erg veel aardappelen thuis en waren toe aan iets anders dan een stamppot. Dit gerecht is heerlijk in de lente en zomer en zit vol met smaak. De salade maakt het gerecht heerlijk fris en de aardappelpuree en dressing zorgen voor een compleet en vullend bord. Een feestje!

Nog even een kleine toelichting:

Misschien lijkt de hoeveelheid aardappelen wat veel. Maar je moet je goed bedenken dat als je vlees, vis en eieren weg laat, je meer moet eten van het andere. In dit geval groente en aardappelen. Groenten zijn natuurlijk fantastisch, maar als het gaat om calorieën en energie is het belangrijk voldoende koolhydraten te eten bij de maaltijd. Sinds ik plantaardig eet zijn de hoeveelheid aardappelen op mijn bord verdubbeld. Mijn vriend bijvoorbeeld, eet rond de 600 gram ongekookte aardappelen in zijn eentje. Ongekookte aardappelen bevatten per 100 gram maar 77 calorieën. Dit is veel minder dan rijst of pasta. Bovendien zitten aardappelen boordevol vezels, vitamine c, kalium, foliumzuur, vitamine B6 en zelfs eiwit! Eet er dus genoeg van en eet tot je voldaan bent. 

Ingrediënten voor de Italiaanse salade:

Voor ongeveer 3 à 4 personen

  • 200 gram tuinbonen (uit pot)
  • 1/2 courgette
  • 2 puntpaprika’s
  • 2 trostomaten
  • 2 flinke handen veldsla
  • 100 gram komkommer
  • 240 gram artisjok (uit blik)

Voor de aardappelpuree: 

  • Ongeveer 1,8 kilo aardappelen
  • 400 ml havermelk
  • 10 zongedroogde tomaatjes
  • een flinke snuf zout en peper
  • 4 eetlepels Italiaanse kruiden

Voor de dressing:

  • 1/2 courgette
  • 70 gram cashewnoten
    (even een half uur van te voren weken in water)
  • 15 gram verse basilicum
  • 20 gram rucola
  • 1/2 theelepel knoflookpoeder
  • 1/4 theelepel kruidenzout
    (ik gebruik Herbamare van A.Vogel)
  • 1/4 theelepel zwarte peper
  • sap van 1/2 citroen
  • 100 ml water

Zo maak je het:

  • Maak de aardappelen goed schoon en snijd ze door de helft. Zet een pan op met water en kook de aardappelen tot ze gaar zijn.  (Ik gebruik biologische aardappelen en schil de aardappelen niet).
  • Snijd ondertussen de tomaat, paprika en komkommer in stukjes en snijd de 1/2 courgette met een dunschiller in linten.
  • Giet de artisjokharten af in een vergiet en snijd ze in vieren.
  • Meng alle groenten met twee flinke handen veldsla en de tuinbonen in een grote kom.

  • Voor de dressing doe je de geweekte cashewnoten (even goed afspoelen) met de rucola, basilicum, knoflook, peper, kruidenzout, 1/2 courgette, het citroensap en het water in een blender. Blend alles tot een romige dressing.

  • Als de aardappelen gaar zijn is het tijd om te stampen. Giet de aardappelen af en voeg de havermelk, de Italiaanse kruiden en een flinke snuf peper en zout toe. Stamp alles tot een romige puree.
    (Ik gebruik zongedroogde tomaten zonder olie en/of zout. Heb je ze wel in olie of met zout, spoel ze dan even goed af onder de kraan en kijk even of het nog nodig is zout toe te voegen aan de puree)
  • Snijd de zongedroogde tomaatjes in hele kleine stukjes en roer deze door de puree.

Serveer de salade over de aardappelpuree en giet de dressing erover.
(Maak je de salade nou voor 1 persoon, maak dan gewoon het volledige recept voor de dressing. De dressing kun je prima invriezen of een paar dagen bewaren in een afgesloten potje in de koelkast).

Eet smakelijk!