Dit is zo’n lekker makkelijk eenpansgerecht die eigenlijk iedereen lekker vindt. Ideaal voor een drukke en doordeweekse dag. Ook is het lekker budgetvriendelijk: wortelen, rijst, ui, knoflook, doperwten….ingrediënten die niet veel kosten en overal makkelijk te verkrijgen zijn (ook biologisch). Om het gerecht wat meer compleet te maken, maakte ik er zelf een heerlijke pindasaus bij en wat zoetzure komkommer. Ook kun je er voor kiezen er wat cassave chips bij te eten (kroepoek is namelijk niet plantaardig/vegan). 

Varieer gerust met de groenten in dit gerecht: in plaats van wortel kun je ook pompoen of zoete aardappel gebruiken en de doperwten kun je vervangen door sperziebonen of mais. Eet smakelijk! 

Ingrediënten voor de groenterijst met pindasaus en zoetzure komkommer 

2 à 3 personen

Voor de groenterijst

  • 300 gram basmati rijst
  • 400 gram doperwten (uit de vriezer)
  • 400 gram winterpeen 
  • 1 rode paprika
  • 140 gram rozijnen
  • 3 eetlepels kerrie
  • 1 theelepel komijn
  • 1 groentebouillonblokje
    (Ik gebruik een biologisch groentebouillonblokje zonder gist, suiker en olie)
  • 4 tenen knoflook
  • 2 uien
  • 60 gram gedroogde kokos
  • 1000 tot 1200 ml water
  • optioneel: sambal naar smaak 

Pindasaus

  • 100 gram pure pindakaas (ik gebruik zonder zout)
  • 30 gram tomatenpuree
  • 1 flinke teen knoflook
  • sap van 1/2 grote citroen
  • 2 theelepels sojasaus
  • 1 theelepel kokosbloesemsuiker of ahornsiroop
  • 150 ml water (gebruik meer water voor een dunnere saus)
  • snufje zeezout

Zoetzure komkommer

  • 1/2 tot 3/4 komkommer
  • mengsel van: 3 eetlepels ahornsiroop en 2 eetlepels appelazijn

Ik gebruikt voor dit gerecht een biologische snelkookrijst, de rijst is dan in 15 minuten gaar. Gebruik je een rijst die 40 minuten of langer moet koken, kook de rijst dan eerst een halfuurtje alleen en voeg daarna de groenten toe. Zo worden de groenten niet overgaar en houden ze een lekkere bite. 

Zo maak je het

 

De zoetzure komkommer 

  1. We beginnen met de komkommer omdat deze even in moet trekken. Snijd de komkommer in mooie dunne plakjes en leg deze plakjes in een kommetje. Meng 3 eetlepels ahornsiroop met 2 eetlepels appelazijn en voeg dit toe aan het schaaltje komkommer. Hussel even goed door met je handen en laat rustig intrekken. 

De groenterijst 

  1. Maak de wortelen en paprika schoon en snijd deze in kleine blokjes. Snipper de uien.
  2. Zet een grote pan klaar en voeg hier alle ingredienten voor de groenterijst aan toe (de knoflooktenen uitgeperst). Voeg 1000 tot 1200 ml water toe en breng het geheel aan de kook. De hoeveelheid water die je moet toevoegen kan verschillen, dit komt door de rijst. Elke rijstsoort is anders en elke soort neemt een andere hoeveelheid vocht op. Voeg eerst 1 liter toe, als je merkt dat dit te weinig is voeg je later gewoon meer toe.
  3. De groenterijst is klaar als de rijst zacht is en de groenten gaar, en al het water is opgenomen. Serveer de rijst met de zoetzure komkommer en pindasaus.

De pindasaus

  1.  Meng alle ingredienten voor de pindakaas in een pannetje en warm deze op laag vuur op. De saus wordt dikker naarmate deze warm wordt, roer goed door! Als je van een pittige pindasaus houdt kun je ook wat sambal of chilipoeder toevoegen.